Arroz Negro - Riz noir aux calamars

Origine : Valencia et Catalogne.

Arroz negro est un autre plat de riz espagnol très célèbre. Il est bien sûr proche de la paella et de l'arroz a banda mais il a une apparence et des ingrédients bien à lui qui permettent de le reconnaître tout de suite. En effet, c'est une préparation de riz à l'encre de seiche ou calamar dans un typique plat à paella, une poêle plate très large. C'est pourquoi ce plat s'appelle riz noir.

Certains restaurants n'utilisent pas la vraie encre de seiche mais du charbon végétal : dans ce cas, choisissez un autre restaurant ! Cependant, les restaurants en Espagne incorporent dans leur recette les vrais ingrédients pour que vous puissiez déguster le meilleur des arroz negro. Si vous voulez préparer vous-même la recette, vous pouvez extraire l'encre de calamars frais ou tout simplement acheter l'encre en bocal.

Arroz negro est un plat originaire de Castellon à Valencia et de Catalogne. A Tarragone, il existe aussi une tradition importante autour du riz noir. Mais en général, vous pourrez déguster ce plat dans presque toutes les villes côtières d'Espagne mais aussi à Madrid et même dans les Caraïbes, à Cuba et à Puerto Rico notamment. Là-bas, le plat est connu sous le nom de arroz con calamares (riz aux calamars).

Le riz noir est généralement servi avec de l'aïoli (alioli), comme dans la recette de l'arroz a banda. Cette sauce permet de relever un peu le goût du riz mais permet aussi de le garder bien hydraté. Vous pouvez préparer vous-même votre alioli (la recette se trouve ici) ou l'acheter déjà toute prête dans n'importe quel supermarché.

Si vous vous trouvez un jour à Valencia ou en Catalogne, pourquoi ne pas vous inscrire à des cours de cuisine espagnole pour apprendre à cuisiner les meilleures recettes du pays ?!

Recette Arroz Negro | Riz noir

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 400 grammes de riz rond
• 350 grammes de seiche avec leur encre.
• 300 grammes de calamars de taille moyenne avec leur encre
• 20 ml de vin blanc sec
• 1 gousse d'ail
• 2 feuilles de laurier
• 1 oignon
• 1,5 litre de bouillon de poisson
• 2 cuillères à soupe de persil finement haché
• Poivre, sel et huile d'olive

Préparation :

• Verser un peu d'huile dans une poêle. Une fois chaude, faire sauter l'ail et le laurier. Une fois l'ail doré, retirer les feuilles de laurier et les découper.
• Verser dans la même poêle les seiches et les calamars, lavés et découpés auparavant et avec leur encre.
• Laisser cuire quelques minutes puis ajouter les morceaux de laurier. Réduire le feu et laisser cuire sans couvrir.
• Verser un peu d'huile dans une poêle à paella et y faire sauter l'oignon. Verser le riz et remuer constamment jusqu'à ce que le riz soit doré.
• Ajouter le persil, du poivre et du sel, le vin et un litre de bouillon de poisson. A feu doux, laisser évaporer pendant 10 minutes.
• Ajouter l'encre des seiches et des calamars et le reste du bouillon de poisson. Saler de nouveau si nécessaire et laisser cuire pendant 10-15 minutes jusqu'à ce que le riz soit cuit.
• Laisser reposer 5 minutes et servir.