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Boquerones en Escabeche - Anchois au vinaigre

Origine : Andalousie

Boquerones en escabeche

Vous ne pourrez certainement pas revenir d'Espagne sans avoir goûter à la tapa espagnole d'anchois au vinaigre. Tout simplement parce qu'un bar ou un restaurant en Espagne ne servant pas de boquerones en escabeche serait comme un restaurant italien ne servant pas de pâtes au menu !

Les boquerones en escabeche se trouvent principalement dans le Sud du pays, en Andalousie car c'est une préparation dérivée de la cuisine arabe. Autant dire qu'il s'agit d'une tapa vieille de plusieurs siècles puisqu'à la fin de la Reconquista les Musulmans ne se trouvaient plus que dans cette région du Sud. De plus, des villes comme Cadix et Málaga sont célèbres pour leurs plats comprenant des sardines et des anchois et Nerja est la principale ville de déchargement d'anchois fraîchement pêchés.

Les boquerones en escabeche, appelés aussi boquerones en vinagre, sont presque toujours préparés avec des anchois mais on peut en trouver avec d'autres sortes de petits poissons salés comme des sardines ou des éperlans. Ce sont certes de petits poissons mais ils sont très savoureux et pas très chers !

Il existe plusieurs façons de servir les anchois au vinaigre. Dans les bars à travers l'Espagne, ils sont presque toujours servis sur une petite tranche de pain avec un pue d'huile d'olive, de l'ail et du persil. Vous pouvez aussi les présenter comme on le fait à Malaga : attachés par un fil par la queue pour donner une forme de bouquet une fois frits.

La chose à ne pas oublier est de servir un bon verre de bière ou de boisson non alcoolisée avec les boquerones. Ne les accompagnez jamais de vin puisque le mélange vin et vinaigre est très mauvais !

Boquerones en Escabeche | Anchois au vinaigre

Anchois espagnols au vinaigre

Ingrédients (pour 8 personnes) :

  • 900 grammes d'anchois/sardines/éperlans
  • 6-8 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 55 grammes de farine
  • Sel et poivre noir
  • 6 gousses d'ail émincées.
  • 1 pincée de safran
  • 1 cuillère à café de cumin
  • 1 cuillère à café de gingembre
  • 27 cl de vinaigre de vin rouge
  • 4 feuilles de laurier
  • 1 citron coupé en tranches

Préparation :

  • Couper les têtes des anchois et retirer les boyaux. Ouvrir les anchois en les coupant sous le ventre jusqu'à la queue puis laver l'intérieur sous l'eau.
  • Placer les anchois sur un planche à découper, épine dorsale vers le haut et les aplatir pour qu'ils s'ouvrent tel un livre : il sera alors plus facile de retirer l'épine.
  • Boquerones en escabeche
  • Faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Saupoudrer avec un mélange de farine, sel et poivre et faire cuire les anchois tout de suite pendant 2 minutes. Ajouter de l'huile d'olive de temps en temps pour que tous les anchois puissent cuire correctement.
  • Faire frire l'ail et par la suite le verser dans un mortier. Ecraser jusqu'à obtenir une pâte en mélangeant l'ail avec du sel, du safran, du cumin et du gingembre. Puis verser le vinaigre.
  • Placer les anchois sur un plat en faïence côté peau vers le haut.
  • Mixer l'eau avec le mélange précédent puis verser sur les anchois. Ajouter un peu plus de vinaigre et d'eau pour bien recouvrir tous les anchois.
  • Rajouter les feuilles de laurier et les tranches de citron sur les anchois. Placer le tout au frigo au moins une demi-journée avant de déguster.