Charcuterie espagnole

Le porc est l'animal le plus consommé en Espagne. Pas une seule partie de son corps n'est gaspillée ; même sa peau est frite et servie comme gâteau apéritif : ce sont les célèbres cortezas de cerdo. C'est en étudiant l'histoire du pays qu'on comprend pourquoi tout est utilisé dans le porc. En temps de guerres, la pénurie de nombreux aliments était importante mais la charcuterie de porc était presque toujours disponible : longaniza, chorizo, morcillas (boudin noir), etc.

Les porcs domestiques viennent des sangliers et des vestiges archéologiques en Espagne prouvent qu'ils ont été domptés il y a plus de 4000 ans. Lorsque les groupes d'hommes s'installaient sur des terres, les sangliers et porcs les suivaient pour manger leurs restes de nourriture mais aussi pour se protéger des espèces prédatrices fuyant elles-mêmes les hommes. L'histoire des hommes et celle des cochons ont beaucoup de points communs.

Depuis toujours, la survie des hommes a dépendu des animaux. Par exemple, les marins ayant découvert puis colonisé l'Amérique partaient avec des animaux vivants avec eux sur leurs bateaux (porcs et poulets notamment) car ils représentaient la seule source de protéine nécessaire lors de voyages qui pouvaient durer des mois.

La Matanza - L'abattage

Une tradition typique dans les zones rurales d'Espagne est la matanza : l'abattage d'un ou plusieurs animaux pour la production de charcuterie espagnole type longaniza, chorizo, boudin noir, etc.

L'abattage a lieu une fois par an, souvent lors des mois les plus froids. Des familles entières se réunissent pour l'événement ainsi que des amis et des voisins invités. Jusqu'à encore récemment, le chef de famille ou un professionnel en abattoir tuait l'animal alors que quatre ou plusieurs autres personnes maintenaient l'animal sans bouger. Selon les régions, des techniques différentes étaient employées. Aujourd'hui tout le processus est réglementé de façon à ce que l'animal souffre le moins possible et ce sont des vétérinaires qui sont en charge de l'abattage. Presque toujours, ils mettent l'animal l'animal sous sédatifs avant de le tuer.

Selon le nombre d'animaux à sacrifier, l'abattage peut durer de deux à trois jours. Une fois l'animal mort, il est pendu et des seaux sont placés sous l'animal pour récupérer le sang qui servira à faire le boudin noir espagnol. L'animal tout entier servira ensuite à l'élaboration de tous types de charcuterie.

Longaniza

Les longanizas sont une des saucisses sèches espagnoles parmi les plus célèbres. Elles sont faites de viande de porc hachée parfumée de différentes herbes et/ou épices puis introduite dans l'intestin du porc. Les longanizas espagnoles les plus connues sont :

• Longaniza d'Aragon : la viande est très finement hachée et comprend 70% de viande maigre de porc et 30% de lard. Elle est assaisonnée de sel, poivre, ail, origan, muscade, vinaigre, etc. Chaque zone de la région d'Aragon utilise des herbes et épices différentes.
• Longaniza de Navarre : l'intestin est rempli de boudin blanc avec des morceaux d'oeuf, du riz, du safran, du persil et d'autres épices.
• Longaniza de Catalogne : le fuet est élaboré avec de la viande maigre de porc et de lard haché, de poivre noir et d'autres épices, le tous introduit dans l'intestin grêle.

Morcilla - Boudin noir espagnol

La morcilla est l'équivalent du boudin noir : du sang de porc mélangé à des graisses, des condiments et des légumes comme de l'ail et parfois même avec du riz. En Espagne, il existe différentes sortes de boudin noir espagnol :

• Morcilla de Burgos : faite de sang, graisse de porc, sel, oignon et piment rouge. Il existe différentes variétés selon les épices utilisées. Par exemple, la Morcilla de Aranda comprend du cumin, du poivre noir et un touche de cannelle. La morcilla est généralement coupée en grosses rondelles et frite dans un peu d'huile d'olive.
• Morcilla de Leon : faite de sang, graisse de porc, menthe et beaucoup d'oignon. Certaines morcillas de Leon sont fumées. On les mange généralement cuites au barbecue.
• Morcilla Andaluza : faite de lard, bajoue, bacon et sang de porc et assaisonnée d'ail, de sel, de poivre et d'un mélange d'aromates comme l'origan et le cumin. Ces morcillas sont souvent servies en tapas, frites ou grillées.
• Morcilla patatera : mélange de sang et purée de pommes de terre. C'est une spécialité d'Estrémadure. Le paprika est utilisé comme colorant naturel.
• Morcilla Murciana : faite de sang, graisse de porc, oignon, sel, poivre, clous de girofle et pignons. Mangée sèche ou fraîche.

Autre type de charcuterie espagnole

• Chorizo : le chorizo est un saucisson espagnol fabriqué à partir de viande de porc, sel, pimentón et de paprika qui lui donne sa couleur si célèbre. Il comprend aussi de l'ail. Un chorizo espagnol doit toujours avoir de l'ail dans sa liste d'ingrédients.
• Sobrasada : produit typique des Iles Baléares. C'est un saucisson cru et séché fait à partir de morceaux de porc, hachés et assaisonnés de sel, de pimentón doux et parfois piquant, de poivre et d'herbes aromatiques.
• Butifarra : gros intestin de porc farci de viande maigre de porc avec des épices. Spécialité de la Catalogne. Selon les régions, d'autres ingrédients sont utilisés : oeufs, truffes, sang, pignons, riz, etc. Il existe même une butifarra préparée avec du miel.
• Salchichón : saucisson espagnol fait de viande maigre et d'un faible pourcentage de lard, de sel et de condiments divers : sel, poivre, muscade, clous de girofle, coriandre, etc. Il peut être fumé ou séché naturellement. Certains saucissons sont fait avec un mélange de porc et d'autres viandes.

Vous l'aurez compris, en ce qui concerne la charcuterie espagnole, il y a de quoi manger ! C'est une autre des nombreuses spécialités espagnoles auxquelles vous pourrez goûter dans n'importe quelle région où vous passez lors d'une visite de l'Espagne.