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Callos a la Madrileña

Origen: Castilla La Mancha, Madrid

Callos a la madrileña

Callos a la Madrileña es un plato español de origen humilde, como tantos otros, ya que la tripa ha sido siempre un ingrediente muy barato. Sabemos que se consume desde el siglo Xv, a partir de los despieces y restos de la vaca.

Algunas teorías afirman que los asturianos emigrados a la capital llevaron consigo la costumbre de comer tripa, aunque esto es difícil de confirmar pues hay platos similares fuera de España tambiém, como por ejemplo las tripas caen style en Francia.

A pesar de que su historia es bastante desconocida, sí sabemos que se han encontrado recetas para este plato que datan del año 1599 en un libro de cocina de Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán. En 1607, apareció otra receta de Domingo Hernández de Maceras, en la que dice que es una "delicatessen de tripa de vaca".

A pesar de que la versión más conocida es la de los callos a la madrileña, la tripa se come por toda la Península Ibérica. Los callos se establecieron como plato típico de Madrid en el siglo XIX.

antes de so, los callos a la madrileña se servían en tabernas y comedores humildes, pero cuando el restaurante de lujo Lhardy los incluyó en su menú dejó de ser sólo un plato popular y sus ingredientes, considerados sólo para los pobres -como el moro de cerdo, las manitas y la tripa-, se sirven junto a carnes más delicadas en los restaurantes más elegantes de Madrid.

Este típico plato español se sirve en muchos bares y restaurantes de Madrid, y se suele acompañar de chorizo y morcilla. A pesar de ser una receta muy sencilla, se trata de un plato muy venerado y del que mucha gente y muchos restaurantes dicen tener la mejor receta. Puede ser una buena idea preguntar a los madrileños dónde se sirven los mejores callos a la madrileña.

Aunque es una receta bastante sencilla, los callos a la madrileña requieren un largo tiempo de preparación, lo que hace que sólo los restaurantes o las familias numerosas puedan permitirse todo ese tiempo. Los ingredientes se cocinan en un caldo de carne con pimentón, salsa de tomate y ajo. Sin embargo, y debido a este largo tiempo de cocción, hoy en día se pueden encontrar muchas variedades precocinadas y envasadas de los callos en los supermercados españoles, eliminando el trabajo de cocinar este plato tardicional. Aún así, no pueden superar a la versión casera del plato, además de que seguro que saben mejor tras todo el esfuerzo de prepararlos.

A pesar de que su nombre es en honor a Madrid, este plato se cocina en otras regiones de España. a lo largo de la costa Sur de España, cambian los ingredientes para que sepan más a mar. Mientras que en Asturias usan varios tipos de embutidos locales para elaborar su versión de este guiso de carne. También son un plato típico en Cataluña, aunque con muchas más alubias en la receta.

Si alguna vez viajases a Madrid, te recomendamos que los pruebes en su lugar de origen; pero mientras tanto, sin embargo, ┬┐por qué no probar a preparar este guiso tradicional español en tu casa? La receta la encontrarás más abajo:

Receta de Callos a la Madrileña

Receta Callos a la madrileña

Ingredientes:

  • 1 kilo de tripa limpia
  • 100 gramos de jamón serrano
  • 1 morcilla
  • 1 chorizo
  • 1 tomate maduro
  • 2 hojas de laurel
  • 1 cayena
  • 1/2 pezuña de vaca
  • 1 cebolla larga
  • 1 cucharada de harina
  • 3 ramas pequeñas de perejil
  • Unas cuantas hebras de azafrán

Preparación:

  • Lava las tripas y la pezuña a conciencia. Mételos en una olla y cúbrelos con abundante agua.
  • Cocina a fuego lento hasta que se ablanden, lo que debería llevar entre 2 horas y dos horas y media
  • Corta la cebolla y saltéala. Añade el tomate cortado y pelado. Remueve durante un minuto y añade la harina. Saltéalo todo durante un par de minutos y añade un poco del caldo en el que se cocieron las tripas.
  • Añade las tripas y la pezuña a la sartén, así como el jamón, chorizo, morcilla, hojas de laurel y la cayena, así como una mezcla en polvo de ajo, sal, perejil y azafrán. Cubre la sartén con la tapa y deja cocinar a fuego medio durante unos 30 minutos (el caldo debe estar espeso).