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Callos a la Madrileña - Tripes à la madrilène

Origine : Castilla La Mancha, Madrid

tripes madrilènes

Les callos a la madrileña, ou tripes à la madrilène, est un plat espagnol aux origines humbles d'autant plus que les tripes ont toujours été un aliment peu coûteux. On sait aujourd'hui qu'elles existent depuis le XVème siècle et qu'elles étaient appelées "déchets" de boeuf.

Certaines personnes affirment que les tripes ont pour origine la Galice mais il existe de nombreuses recettes différentes des tripes dans d'autres pays notamment les tripes à la mode de Caen. C'est dès 1599 que des livres faisant références à des plats de tripes apparaissent notamment ceux de Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán et de Domingo Hernández de Maceras en 1607.

Les callos ne sont devenus la spécialité de la ville de Madrid qu'au XIXème siècle sous le nom de callos a la madrileña.

Avant cela, les callos a la madrileña étaient servis dans des tavernes et petites salles de restaurants. Mais lorsque le restaurant de luxe Lhardy a inclus les tripes à sa carte, le plat est devenu célèbre et les restaurants les plus élégants de la capitale le proposaient. Si vous faites un jour du tourisme à Madrid, vous pourrez donc commander des tripes dans les bars et restaurants où elles sont généralement accompagnées de chorizo et boudin.

La recette est simple mais requiert du temps. Les ingrédients sont cuisinés dans un bouillon au paprika, sauce tomate et ail. Il existe cependant des callos en plats préparés dans tous les supermarchés du pays mais essayez tout de même de faire vos propres tripes à la madrilènes, elles seront forcément meilleures !

Sachez que si vous vous rendez dans des régions de bord de mer, vous trouverez des recettes de tripes différentes tout comme en Catalogne où la recette comprend bien plus de haricots.

Si vous partez un jour étudier à Madrid, nous vous recommandons de profiter du fait d'être sur place pour goûter à cette spécialité espagnole !

Callos a la Madrileña | Tripes espagnoles à la madrilène

Callos a la madrileña

Ingrédients :

  • 1 kilo de tripes
  • 100 grammes de jambon cru serrano
  • 1 boudin
  • 1 chorizo
  • 1 tomate bien mûre
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 piment
  • 1/2 pied de porc
  • 1 grand oignon
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 3 petites branches de persil
  • safran

Préparation :

  • Rincez les tripes et le pied de porc minutieusement. Placez le tout dans une casserole et recouvrez d'eau.
  • Cuisinez à feu doux jusqu'à ce que les morceaux soient tendres : cela prendra environ 2h-2h30.
  • Découpez l'oignon et faites-le frire. Ajoutez la tomate découpée en petits morceaux. Remuez une minute et ajoutez la farine. Remuez de nouveau pendant deux minutes puis versez petit à petit le bouillon dans lequel vous avez cuisiné les tripes.
  • Ajoutez ensuite les tripes et le pied de porc avec le jambon, le chorizo, le boudin, les feuilles de laurier et le piment. Salez, poivrez et versez le persil et le safran. Couvrez la casserole et laissez cuire à feu doux pendant 30 minutes.