Le Cocido madrileño

Origine : Castilla La Mancha, Madrid

Le cocido madrileño est le plat le plus célèbre de cuisine typique de la capitale espagnole. Comme beaucoup d'autres soupes et/ou ragoûts espagnols, c'est une recette qu'ont d'abord développé les classes populaires. Le cocido est un dérivé du dafina de la cuisine juive : plat d'agneau et pois chiches. En effet, le cocido madrileño est un ragoûts de pois chiches et de diverses viandes.

Certains historiens affirment que le cocido est le résultat de l'évolution de la recette de la olla podrida de la Mancha. L'adjectif madrileño n'apparaissant qu'au XVIIème siècle.

Le pois chiche a fait son apparition en Espagne sous les Carthaginois bien que le mot garbanzo (pois chiche en espagnol) vienne du mot d'origine mozarabe arbanço. Beaucoup de personnes pensent que ce sont les Chrétiens qui ont introduit la viande de porc dans le cocido mais les historiens affirment que ce sont les Juifs convertis au christianisme qui l'ont fait.

Avec le temps, ce plat s'est fait populaire dans toutes les classes de la société et au XXème, le cocido apparaissait aux menus de restaurants et non plus seulement de tavernes ou autres petits bars restaurants.
Le cocido madrileño a pendant longtemps été un des plats les plus consommés à Madrid et avant la guerre civile espagnole il était le plats le plus populaire après les callos a la madrileña. De nos jours, le cocido n'est pas aussi courant mais il est toujours servi dans les restaurant, souvent bien plus cher que dans le passé.

C'est surtout dans les restaurants des zones touristiques de la capitale espagnole que vous trouverez des menus comprenant le cocido madrileño. Si vous partez un jour suivre un programme linguistique à Madrid, n'oubliez pas de déguster un bon cocido madrileño !

Recette du Cocido Madrileño

Ingrédients (6 personnes) :

• 500 grammes de pois chiche
• 1/2 chou
• 1/2 kilo de petites carottes
• 6 pomme de terre de taille moyenne
• 1/4 poule ou poulet
• 2 os à moelle
• 1 chorizo
• 1 longaniza
• 1 boudin
• jambon serrano
• 200 grammes de lard
• sel
• 150 grammes de miettes de pain
• 2 poignées de vermicelles
• 2 oeufs
• 1 tête d'ail
• 1 cuillère à soupe de persil haché

Préparation :

• Faire tremper les pois chiches la veille au soir dans de l'eau légèrement salée.
• Dans une grande casserole remplie d'eau, faire cuire toutes les viandes à feu moyen.
• Lorsque l'eau commence à bouillir, une écume se formera : la retirer avec une écumoire puis plonger les pois chiches avec les viandes.
• Baisser le feu à feu doux et laisser cuire le tout environ 3h30. Ecumer de temps à autre.
• Une heure avant la fin de la cuisson, ajouter les carottes coupées en deux dans le sens de la longueur et 30 minutes avant la fin de la cuisson, les pommes de terre épluchées et coupées en deux.
• Dans un saladier, verser les miettes de pain, les oeufs, les 50 grammes de bacon, le persil et l'ail. Bien remuer puis former une grande croquette. La fariner et la faire frire. L'ajouter au reste du cocido pendant 30 minutes.
• Couper le chou et le cuire séparément. Ajouter le chorizo.
• Le boudin peut être découpé et frit ou cuit séparément.
• Une fois atteint le temps de cuisson, réserver du bouillon pour la soupe de pâtes et laisser la viande dans suffisamment de bouillon pour ne pas qu'elle sèche et/ou refroidisse.
• Faire cuire les pâtes 15 minutes et servir à part.
• Dans un plat, disposer toutes les viandes et charcuteries et la croquette découpée.
• Dans un autre plat, présenter les pois chiches et les autres légumes.