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Jamón español

El cerdo no es importante tan solo como fuente de carne o embutidos, sino también por el famoso y popular jamón español. De hecho, es probablemente la tapa más común servida en bares españoles junto a una caña, y la mayoría de los regalos de empresa por Navidad es una pierna de jamón, en lugar de la típica cesta de verduras de muchos países.

Jamón ibérico

El jamón español es famoso por su extraordinaria calidad, incluso el jamón más barato que encuentres en el supermercado es mejor que cualquier jamón de la mayoría de países. Por este motivo es tan frecuente entre los españoles comer bocadillos de jamón en el colegio y a la hora de comer.

Hay dos variedades principales que se producen y consumen en España: el jamón serrano y el jamón ibérico. Su denominación depende del cerdo de donde viene el jamón, y de cómo se le ha alimentado y procesado. Entonces, ┬┐cuál es mejor? Es muy subjetivo. Mucha gente prefiere el serrano, pero en España todo el mundo sabe que el ibérico es superior a cualquier otro. Sin embargo, ambas variedades tienen jamones de máxima calidad que son deliciosos.

Jamón ibérico

El jamón ibérico es el elaborado a partir del cerdo ibérico, originario de la Península Ibérica. Los cerdos suelen estar libres y con movilidad por los pastos y bosques, y se alimentan de forma natural, y también es importante que puedan hacer ejercicio físico. Todos estos elementos hacen que el jamón sea de primera calidad.

Para hacer un jamón ibérico, los jamones frescos se salan y luego se secan durante dos meses. Tras esto, la sal se lava y luego se les deja secar durante otros 4-6 meses. El proceso de curación dura alrededor de un año, aunque depende de cada productor particular. Algunos incluso se curan durante 48 meses.

La alimentación del cerdo es de extrema importancia, tanta que los jamones se clasifican de acuerdo a ella. Hay muchos mitos en torno a la clasificación, como por ejemplo que el jamón pata negra (por el color de la pezuña) es el mejor que hay. Pero en realidad no todos los cerdos ibéricos tienen las pezuñas negras, y hay individuos con pezuñas negras en otras especies también. El Ministerio de Agricultura de España ha prohibido esta clasificación.

La única clasificación oficial permitida del jamón ibérico es la siguiente:

Jamón ibérico
  • Jamón ibérico de cebo: cerdos criados principalmente en criaderos, y alimentados con cereales y pienso de leguminosas.
  • Jamón ibérico de cebo campo: cerdos que pueden pastar y también son alimentados con cereales y pienso de leguminosas.
  • Jamón ibérico de recebo: cerdos criados siendo cebados con hierbas y forraje (de luguminosas y cereales), y con bellotas durante el periodo de engorde, en los meses más fríos del invierno. Si el animal no ha alcanzado su peso ideal para ser sacrificado, deberá completar su alimentación con hierba y forraje hasta que lo alcance.
  • Jamón ibérico de bellota: cerdos criados en el campo, en libertad, que se alimentan de forraje y hierba. En el periodo de engorde comen bellotas y hierba, y alcanzan su peso ideal para el sacrificio.

Jamón serrano

La otra variedad típica de jamón español es el jamón serrano, o jamón blanco, que proviene de razas de cerdo blancas. Se llama serrano cuando el jamón se cura al frío y en climas secos de montaña. Al ser curado de esta manera, el jamón se sirve sin cocer y siempre en rodajas finas.

Para hacer jamón serrano, los jamones frescos se cortan y limpian antes de ser acumulados y cubiertos con sal durante un periodo de unas dos semanas. La sal se usa para secar cualquier exceso de humedad en la carne, y para conservarla con el fin de que no se estropee. Después, la sal se lava y los jamones se dejan secar colgados durante unos 6 meses. La fase final es la de curado del jamón, que varía según el jamón. al contrario que el jamón ibérico, el serrano se clasifica de acuerdo con la duración de la fase de curado, siendo la más larga la que produce el mejor jamón serrano:

  • Jamón bodega: periodo de curado entre 9 y 12 meses
  • Jamón reserva: periodo de curado entre 12 y 15 meses
  • Jamón gran reserva: periodo de curado de más de 15 meses

Si viajas en alguna ocasión a España, te darás cuenta de que la mayoría de las casas y bares españoles tienen un jamonero, donde se coloca el jamón para cortarlo. Los españoles son muy particulares en cuanto a la manera en que se debe cortar el jamón para obtener las lonchas perfectas, y que no te sorprenda si entras en un restaurante o bar y ves un montón de piernas de jamón colgadas del techo.