Boquerones en Escabeche

Origen: Andalucía

Cualquiera que haya estado alguna vez en un bar de tapas españolas seguramente haya probado uno de estos pescados en vinagre y supersalados. De hecho, un bar de tapas que no sirva boquerones en escabeche sería como un restaurante italiano que no sirva pasta.

Los boquerones en escabeche sepueden encontrar en bares, restaurantes y pubs de toda España, pero son más comunes en Andalucía, al sur del país. Esto se debe en gran parte al hecho de que estos pescados españoles en vinagre provienen de la cocina árabe. Su amplia presencia en zonas del sur de España hacia el final de la Reconquista significa que los mejores boquerones en escabeche se encuentran en esa región. La técnica de escabechar pescado es por lo tanto muy antigua y se ha ido perfeccionando en la zona durante siglos.

Más aún, la costa sur de España es famosa por su abundante pescado, entre los que hay anchoas y sardinas, algo de lo que te darás cuenta sin duda si visitas Cádiz o Málaga. En especial, la ciudad de Nerja es conocida por sus grandes bancos de peces.

Los boquerones en escabeche (o en vinagre), como se suelen llamar, se suelen preparar con boquerones, aunque también podrías usar otro tipo de pescado salado pequeño como las sardinas o eperlanos, dependiendo de cual encuentres en tu supermercado o en tu pescadería. Lo mejor de estos peces es que son pequeños pero tienen mucho sabor. También son muy fáciles de encontrar y suelen ser muy baratos, lo que convierte a esta receta española en una gran opción si tu presupuesto es más bien reducido.

Hay distintas maneras de servir estos boquerones en vinagre. En los bares de España se suelen servir como tapa, ys e suelen colocar sobre rebanadas de pan baguette con algo de aceite de oliva y perejil picado, y también están muy sabrosos con patatas saladas. Si quieres servirlos de una forma más elegante, siempre puedes emular a lso chefs de Málaga que los sirven en forma de abanicojuntando las colas entre sí antes de freírlas.

Lo que sí debes recordar cuando vayas a servir este pescado es qué bebida complementa bien su fuerte sabor y cuál no. Los boquerones en escabeche son geniales con un vaso de cerveza fría o un refresco. Sin embargo, normalmente no se sirven con vino, pues la mezcla entre el vino y el vinagre es muy mala y está prohibida en el mundo del vino.

Boquerones en Escabeche - Receta

Ingredientes:

• 1 kg de boqurones frescos (o sardinas o eperlanos)
• 6-8 cucharadas de aceite de oliva
• 50 gr de harina
• Sal y pimienta negra
• 6 dientes de ajo, picados
• 1 pellizco de azafrán
• 1 cucharada de semillas de comino
• 1 cucharada de jengibre en polvo
• 250 ml de vinagre de vino
• 4 hojas de laurel
• 1 limón, cortado fino
• 8 raciones

Preparación:

• Corta las cabezas de pescado que estés usando y sácales las vísceras. Corta el vientre del pescado hasta la cola, y después lávalos por dentrobajo el grifo.
• Coloca cada pescado sobre una tabla de cortar, con la espina hacia arriba, y empuja fírmemente hacia abajo para que se abra como un libro -esto hará que sea más sencillo sacarle la espina y la cola.

• Calienta unas 4 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande. Embadurna el pescado con un amezcla de sal y pimienta y fríelos inmediatamente durante unos dos minutos por cada lado. Deberías obtener unas 4 bandejas llenas de pescado, así que añade más aceite a la sartén si se va agotando. Escurre el aceite del pescado con papel de cocina.
• Fríe el ajo en el aceite que quede al final, y llévalo a un mortero. Muélelo hasta que se haga pasta junto aun poco de sal, azafrán, semillas de comino y el jengibre. Después añade el vinagre a esta pasta.
• coloca los pescados fritos en un recipiente de loza con la piel hacia arriba.
• Mezcla el agua y la pasta de especias, y vierte esta mezcla sobre los pescados. Añade un poco más de vinagre y agua para asegurarte de que los pescados estén cubiertos -deberían estar completamente cubiertos si quieres que lleguen al día siguiente.
• Coloca las hojas de laurel y las rodajas de limón sobre el pescado. Guarda el pescado en el frigorífico durante medio día antes de comerlos.
• El pescado se puede servir directamente del plato y se deben comer en el plazo de una semana.